A natúr, amit nem lehet megunni

Hevítés, oltás, felvágás, kiszedés, préselés, forgatás, sózás, érlelés. Nagyjából ezek a  lépések tartoznak ahhoz az alkotói folyamathoz, amit Barkaszi Levente és neje, Csilla annyira jól végez. A saját igényeik kielégítésére fogtak sajtkészítésbe, végül a vidék ínyencei nagy örömére növelték a mennyiséget.  A kézműves sajtok  a védjegyük, ettől nem szeretnének eltérni. Ha még nem kóstolták a füstölt parenyicájukat, itt az ideje, hogy megtegyék!

A beregsomi férfi  2014 elején, kiábrándulva a bolti, „mű” tejtermékekből, Magyarországon találkozott az adalékmentes Cserpes joghurtokkal. Akkor gondolkodott el azon, hogy ilyet akár ők maguk is csinálhatnának. Házi joghurtkészítésbe fogtak, de elsőre nem úgy sikerült, ahogy elképzelték.

– A kezdeti kudarcok után az interneten bukkantam rá egy hétvégi, gyakorlati alapokon nyugvó házi tejtermékkészítő tanfolyamra – magyarázza Levente. – A joghurtkészítés mellett megtanultuk a tejfel, túró és házisajt előállításának alapjait is.

A tanfolyamról már úgy érkeztem haza, hogy itthon kipróbáljuk a sajtkészítést. Hoztam egy 50 literes fazekat, sajtformákat, kultúrát és oltót.

– Mi volt az alapgondolat, mi lett belőle?

– Első nekifutásra házi joghurtban gondolkodtunk. De azért mellette elkezdtünk sajtokat is előállítani. Az első termékeket a rokonok, barátok kóstolták meg, akik biztattak, hogy ezzel érdemes foglalkozni, mert finom és a környéken nincs ehhez hasonló. Ezen felbuzdulva be is jelentkeztünk a Kárpátaljai Magyar Vállalkozók Szövetségének termékkiállítására (akkor még nem Turul-Expónak hívták). Jól sült el, nagy érdeklődés övezte a sajtjainkat, viszont a hőségben az emberek bizalmatlanok voltak a házi joghurtokkal szemben. Így végül inkább mi is a sajtok mellett tettük le a voksunkat.

– Mennyi és milyen fajta sajtokat készítenek?

– Amikor egy picit már jobban belemelegedtünk a termelésbe, akkor havonta 1000 liter tejet dolgoztunk fel, amiből kb. 100 kg sajt lett.

Általában igaz az az arány, miszerint 1 kg házi sajthoz 10 liter jó minőségű tejre van szükség. Hozzávetőleg 10 különböző sajtot készítünk, váltakozva. Ezek között vannak fűszeres (lilahagymás, paprikás, kapros, kakukkfüves stb.) gomolya, füstöletlen és füstölt parenyica, házi camembert, illetve érlelt félkemény és kemény (óvári, trappista és hegyi típusú) sajtok. Kísérletezgetni viszonylag ritkán szoktunk. A fűszerezett daraboknál csak a fantázia szab határt. Kipróbáltuk a levendulást is, de az nem igazán jött be, viszont a pirított kendermagos nagyon finom lett.

– Melyik a legnépszerűbb?

– A füstölt parenyica, amit a gyerekek is előszeretettel fogyasztanak.

Többször kaptunk olyan visszajelzést, hogy az a gyerek, aki egyébként meg sem kóstolja a sajtokat, a parenyicát szereti.

– Hogyan értékesítik? Hogyan juthatnak hozzá az emberek?

– Az értékesítés nem egyszerű kérdés. Egyrészt a mi házi sajtjaink kis tételben készülnek, nemritkán megrendelésre. Ahhoz, hogy hivatalosan árusíthassuk boltban, nagyon komoly feltételeknek kell megfelelni a gyártási körülmények terén, illetve egy bonyolult és költséges engedélyeztetési procedúrán kell keresztülmenni, ami ennél a mennyiségnél még nem rentábilis. A termékeink egy jelentős részét sajt- és borkóstolókon adjuk el turistáknak. Addig, amíg voltak vásárok, ott is értékesítettünk.

Házhoz is jönnek vásárlók, illetve néha Beregszászban is árusítunk. Egy-két étterem is érdeklődött.

De az biztos, hogy hosszú távon az lenne az ideális, ha a kisboltokban is meg tudnánk jelenni.

– Mitől különlegesek?

– Talán attól, hogy ez valóban tejből és csak az egyéb szükséges hozzávalókból készül szívvel és szeretettel. Tehát a tejből nem veszünk el semmit és a sajthoz sem adunk semmi oda nem való adalékot. A mi sajtunk tényleg kézműves termék, mivel kézzel készül és 100 százalékban natúr.

– Mi volt a legnagyobb tanulság a sajtkészítés során?

– A lazaság és a hanyagság mindig megbosszulja magát. Csak teljes odafigyelés és fegyelem esetén lehet elvárni maximális eredményt. Folyamatosan figyelni kell a változó körülményekre (pl. hőmérséklet, a tej frissessége, a takarmány összetétele), hogy jó végeredményt kapjunk. És természetesen mindig szigorúan be kell tartani a technológiai lépéseket.

– Mit terveznek még?

– A következő lépésben egy komolyabb, jobban felszerelt sajtkonyhát tervezünk kialakítani, ami már meg fog felelni a szigorú HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Points – veszélyelemzés és kritikus ellenőrzőpontok) előírásoknak is.

– Érdemes-e a kézműves termékek mellett dönteni?

– Szerintem igen. Mi az első körben a saját konyhánkat szerettük volna megbízható termékekkel ellátni. Hosszabb távon a minőségi termékeket az igényes vevők értékelik, és az ilyen áruk megtalálják a vevőjüket. Mi nem vagyunk képesek tömegigény kielégítésére. Kis mennyiségben magas minőséget igyekszünk biztosítani. Így viszont az áraink sem versenyképesek a bolti tucatsajtokkal. Viszont nem is hozzájuk kell mérni.